早食いをすると肥満になりやすいのは、脳の満腹中枢が関係しているからです。。満腹中枢は、脳の視床下部にある器官のひとつで、摂取した食物に反応して体に満腹感を知らせます。
　食べ物を摂取すると血液中のブドウ糖(血糖)の量が増加し、血糖値が上昇します。満腹中枢がこれを感知し、「これ以上食べる必要ない」と体に伝えます。もしも満腹中枢が正常に機能しないと、どれだけ食べても満腹感を得られなくなります。
　満腹中枢は、交感神経の中枢でもあるので、よく噛んで食べることで脳のヒスタミン神経系が活性化されると、交感神経を経由して内臓脂肪が燃焼しやすくなります。
　早食いの人は体が満腹を感じる前に、食べる量が多くなりがちになります。満腹中枢が血糖値の上昇を感知するまでに約15分かかるとされています。食べ過ぎを改善するためには、最低でも15分以上かけて食事をすることが大切です。

早食いは2型糖尿病のリスクも高めます。食物を摂取すると血中のブドウ糖が増え、血糖値が上昇します。すると、血糖値を抑制しようと、膵臓からインスリンが分泌されます。
　早食いをすると、食後の血糖値が上昇しやすくなります。すると、膵臓は短時間で必要なインスリンを分泌しなくてはならなくなります。これにより膵臓に負担がかかり、膵臓が疲弊しやすくなります。
　その結果、インスリンの分泌量が減少したり、分泌されても十分に機能しなくなったりなどの問題が生じて、やがて血糖値をコントロールできなくなります。
　血糖値を下げるためには、インスリンが必要不可欠ですが、日本人を含むアジア人は欧米人に比べ相対的にインスリンの分泌量が少ないことが知られます。糖尿病を防ぐためには、早食いに注意し、膵臓への負担を軽減するよう努めることが大切となります。